シンチャオ♪
OCAのカカオパウダーには、一般的な「ローファット」のパウダーとは決定的な違いがあります。それは、搾りかすとしてのパウダーではなく、あえて約20％もの豊かなカカオバターをそのまま残しているという点です。この高い油脂分が、単なる風味の良さを超えた、驚くべき「物理的効果」をもたらすことを、ある東京の老舗製菓会社の社長さんが証明してくださいました。
その社長さんは、OCAのカカオパウダーの品質に興味を持ち、自社の既存の焼き菓子で比較テストを行ってくれました。焼き上がった直後から「今までの製菓用ココアとは香りの次元が違う」と驚かれていましたが、本当の驚きはその半年後にやってきました。なんと、OCAのパウダーを使った焼き菓子は、半年という月日が経過しても全くパサつくことがなく、焼きたてのような「しっとり感」を維持していたのです。社長さんは「なぜこんなことが起きるんだ？」と、私に熱く語ってくれました。
科学的な視点で見ると、これには明確な理由があります。カカオバターは非常に安定した植物性油脂であり、カカオは抗酸化物質（天然のビタミンEやポリフェノール）を豊富に含んでいるため、極めて酸化しにくい性質を持っています。このカカオバターが生地内部で薄い膜を作り、水分の蒸発を防ぐ「保湿壁」のような役割を果たしたと考えられます。また、脂質がデンプンの老化（パサつきの原因）を遅らせる効果も知られています。
私たちが「風味を残すために」とこだわって約20％残したカカオバターが、結果として焼き菓子の鮮度を保ち、時間の経過さえも味方につけるという素晴らしい結果をもたらしたのです。自然の力が持つポテンシャルは、時に最新の添加物をも凌駕する。そのことを教えてくれた、忘れられないエピソードです。
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