72時間の魔法。Farm to Barチョコレートの磨砕・混合・微粒化を一括で行う「コンチング」

シンチャオ♪

いよいよ、カカオニブがチョコレートの液体へと生まれ変わる、最も劇的で魔法のような工程に入ります。OCAでは、「磨砕（グラインディング）」「6混合・配合（ミキシング）」「微粒化（リファイニング）」という3つの工程を、一つの専用マシンを使い、合計72時間という膨大な時間をかけてじっくりと行います。

大手メーカーのように巨大な3本ローラーなどの機械を複数使い、分刻みで次々と処理していくのとは対照的に、私たちは一台の機械と対話するように向き合います。最初の48時間は、カカオニブをひたすら磨り潰す「磨砕」に費やします。ニブに含まれるカカオバターが自然に溶け出し、固形物だったニブが滑らかな「カカオリカー」へと姿を変えていく様子は、いつ見ても感動的です。

そして残りの24時間で、オーガニックの砂糖などの配合を加えながら、さらに粒子を極限まで細かくし、風味を整える「混合」と「微粒化」を行います。この「合計72時間」という時間は、現代の効率至上主義から見れば、あまりにも非効率かもしれません。しかし、ゆっくりと時間をかけて練り上げることで、カカオが持つ鋭すぎる酸味や不快な揮発成分が抜け、驚くほどまろやかで奥深いフレーバーへと進化するのです。

効率を捨てて「時間」を味方につける。それがOCA流の、最も贅沢で愚直なモノづくりです。私がスタッフに伝え続けているのは、この「待つことの価値」です。チャウドゥクの静かな夜、機械が休みなく回り続ける中で、世界を驚かせる滑らかなチョコレートが刻一刻と磨き上げられています。