シンチャオ♪
「カカオとは何ですか？」
と聞かれたとき、多くの方が最初に思い浮かべるのはチョコレートではないでしょうか。
しかし、チョコレートはカカオから生まれる食品の一つにすぎません。
カカオは植物であり、果実です。その実の中には白い果肉と種があり、その種を発酵・乾燥・焙煎し、さまざまな加工を行うことで、カカオニブ、カカオマス、カカオバター、カカオパウダー、そしてチョコレートへと姿を変えていきます。
OCAが「チョコレート」だけでなく「カカオ」そのものにこだわる理由も、ここにあります。
カカオは木になる果実です
カカオは、学名をTheobroma cacaoといい、熱帯地域で育つ植物です。
幹や太い枝に直接花が咲き、そこから大きな実「カカオポッド」が育ちます。
成熟したポッドを割ると、中には白い果肉に包まれた種が並んでいます。この種が、一般に「カカオ豆」と呼ばれているものです。
カカオ豆は、そのままチョコレートになるわけではない
収穫したカカオ豆は、白い果肉ごと発酵させます。
その後、乾燥、焙煎という工程を経て、外側の薄い殻を取り除きます。
殻を取り除いた中身が「カカオニブ」です。
カカオニブを細かくすり潰すとカカオマスとなり、そこから油脂であるカカオバターと固形分を分けることで、カカオパウダーなどが作られます。
つまり、
カカオの実
↓
カカオ豆
↓
発酵・乾燥・焙煎
↓
カカオニブ
↓
カカオマス
↓
カカオバター・カカオパウダー
↓
チョコレート
という流れです。
チョコレートだけを見ていると、この長い工程はほとんど見えません。
殻や果肉にも、それぞれ役割があります
カカオには、チョコレートになる部分以外にもさまざまな素材があります。
豆を包んでいた白い果肉は、果汁として楽しむことができます。
焙煎後の豆から取り除かれる薄い殻は「カカオハスク」と呼ばれ、OCAでは香りを活かしたカカオハスク香茶にも利用しています。
さらにOCAでは、カカオポッドの外果皮や中果皮についても、それぞれの性質を調べながら食品、飼料、肥料、バイオ炭などへの活用を研究しています。
OCAは、チョコレート屋ではなくカカオ専門店です
私たちはチョコレートも作っています。
しかし、OCAが見ているのはチョコレートだけではありません。
農園で実が育つところから、発酵、乾燥、焙煎、加工、そしてさまざまな商品になるところまで。
カカオという一つの植物を、できるだけ深く理解し、その特徴を活かして届けること。
それがOCAの仕事です。
これから数回にわたり、カカオニブ、カカオパウダー、そしてカカオのお茶について、身近な使い方から詳しく紹介していきます。
カカオを知ると、チョコレートを見る目も、きっと少し変わります。
・「カカオはフルーツである。乾季に糖度20度を超えるパルプ…」
・「ハスクとニブの分離。Farm to Barチョコレートの純度を高める…」
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