HIROKI NOZAWA

シンチャオ♪香ばしく焼き上がったカカオ豆は、次に「粉砕・分離」の工程へと進みます。カカオ豆は、薄い外皮（カカオハスク）の中に、チョコレートの本体となる「カカオニブ」が包まれています。私たちが目指す、滑らかで雑味のない究極のチョコレートを作る...

シンチャオ♪乾燥が終わり、品質が安定したカカオ豆に、いよいよ「火」を入れます。「ロースティング（焙煎）」の工程です。コーヒーと同じように、カカオもこの焙煎の温度と時間の設定によって、最終的なチョコレートの味わいや香りのプロファイルが劇的に変...

シンチャオ♪「発酵」について詳しく書きましたが、発酵が終わった直後のカカオ豆はまだ水分をたっぷり含んだ状態です。ここから、いよいよバリア=ブンタウ省チャウドゥクにある「OCAカカオ工場」での工程が始まります。最初の大切なステップは「乾燥」で...

シンチャオ♪「カカオの発酵」の未来。OCAが描く最も大きな「未来の形」についてお話しします。それは、伝統的な発酵技術と、日本の最先端科学の融合です。私たちは今、かつて日本の大手食品メーカーで、乳酸菌やカカオの研究開発を極めてきたプロフェッシ...

シンチャオ♪皆さんは、チョコレートの産地によって味が全く違うことをご存知でしょうか。ガーナ産は力強いコク、メキシコ産は華やかなフローラル感。通常、これらは土壌や品種の違いによるものとされています。しかし、私はこのバリア=ブンタウ、チャウドゥ...

シンチャオ♪これまでOCAの発酵技術は、職人の鋭い勘や、海外パートナーからの高度なリクエストに応えることで培われてきました。しかし、私は今、その「職人技」をさらに一歩進めようとしています。それが、発酵プロセスの「科学的な数値化」です。カカオ...

シンチャオ♪世の中には数多くの「クラフトチョコレート」が存在しますが、OCAの立ち位置はそれらとは一線を画しています。多くのメーカーは、世界各地から高品質な豆を「探して買い付ける」ところからスタートします。しかし、私たちは違います。カカオの...

シンチャオ♪今日は、OCAが世界でどのように評価されているのか、具体的なお話をしたいと思います。OCAのオーガニックカカオ豆は、2023年からヨーロッパ10カ国以上のクラフトチョコレートメーカーに採用されています。これを可能にしたのが、オラ...

シンチャオ♪私たちの農園があるバリア=ブンタウ省チャウドゥクのカカオは、実は世界的に非常に高い評価を受けていることをご存知でしょうか。2年に一度オランダで開催されるカカオの世界大会「Cacao Of Excellence」において、2019...

シンチャオ♪チョコレートの魂が決まる最重要工程「発酵」についてお話しします。カカオの実は、収穫した直後はただのフルーツのような甘酸っぱい香りがするだけで、あの芳醇なチョコレートの香りは一切しません。その香りを引き出す鍵こそが、農園に隣接する...