科学と情熱の融合。元食品大手の研究者と挑むカカオ「発酵」の秘密

シンチャオ♪

今日は、OCAのチョコレートが「なぜこんなに雑味がなく、香りが豊かなのか？」という秘密に迫りたいと思います。その答えは、情熱だけでなく、緻密な「科学」の力にあります。

実は、私たちのチームには非常に心強いアドバイザーがいます。かつて日本の食品大手メーカーで、長年にわたり乳酸菌とカカオの研究開発に携わってきた、まさにチョコレート界のレジェンドとも呼べるプロフェッショナルです。私がベトナムで理想のチョコを作りたいと相談した際、その志に共鳴してくださり、外部技術者として仲間に加わってくれました。

カカオは実は「発酵食品」です。収穫したばかりのカカオパルプ（白い果肉）を適切に発酵させることで、あの独特の香りと風味が生まれます。しかし、この工程は非常に繊細で、気温や湿度、微生物の働きによって味が大きく左右されます。

そこで私たちが取り入れたのが、独自の「発酵」です。カカオ本来のポテンシャルを最大限に引き出す事により、従来の製法では出にくかった繊細な酸味や、チョコレートらしい深いコクを両立させることが可能になりました。

私は現在60代ですが、この科学的な裏付けに基づいたモノづくりには毎日が驚きの連続です。単に「心を込めて作る」という精神論だけでなく、最新の知見を取り入れて、常に「最高の味」を再現できるようにしています。この「科学的なアプローチ」と「現地での手仕事」の掛け合わせこそが、OCAの誇りです。

チョコレートは、奥が深い食べ物です。健康効果が注目されることも多いカカオですが、私たちはその栄養素だけでなく、口に入れた瞬間に広がる「感動」を科学的にデザインしたいと考えています。皆さんのティータイムをより豊かなものに変えてくれる。そんな魔法のようなプロセスを、私たちは日々農園のラボで繰り返しています。

職人の勘と、科学者の視点。その両輪で進化し続けるOCAの味を、ぜひじっくりと味わってみてください。