ハスクとニブの分離。Farm to Barチョコレートの純度を高めるカカオ「粉砕」の知恵

シンチャオ♪

香ばしく焼き上がったカカオ豆は、次に「粉砕・分離」の工程へと進みます。カカオ豆は、薄い外皮（カカオハスク）の中に、チョコレートの本体となる「カカオニブ」が包まれています。私たちが目指す、滑らかで雑味のない究極のチョコレートを作るためには、この不要な外皮を完璧に取り除き、純粋なニブだけを贅沢に取り出す必要があります。

私たちは専用のクラッシャーを使って豆を適度な大きさに砕き、風力を利用した分離機で、軽くて薄いハスク（皮）を飛ばし、重くて栄養の詰まったニブだけを慎重に残します。この時、たとえ1%でもハスクが混ざってしまうと、口溶けが悪くなったり、後味に嫌な苦味や雑味が残ったりしてしまいます。だからこそ、OCAはこの分離の精度にも異常なまでのこだわりを持っています。

取り出されたばかりのカカオニブは、まさに「スーパーフード」そのもの。カリッとした食感とともに、カカオ本来の芳醇な香りが口いっぱいに広がります。このニブの純度を極限まで高めることが、その後の工程で絹のような滑らかさを生むための絶対条件となります。機械の力も借りますが、最後はやはり人の目で確認し、納得のいかないものは排除する。

この地道で根気のいる「選別」こそが、チャウドゥクの工場が世界基準の品質を維持できている証です。私が誇りを持って断言できるのは、こうした目に見えない細部へのこだわりこそが、OCAというブランドの信頼を形作っているということです。手間を惜しむことは、私たちの辞書にはありません。