国境を越えるフレーバー。ベトナム・チャウドゥックの地で描くカカオの多様性

シンチャオ♪

皆さんは、チョコレートの産地によって味が全く違うことをご存知でしょうか。ガーナ産は力強いコク、メキシコ産は華やかなフローラル感。通常、これらは土壌や品種の違いによるものとされています。しかし、私はこのバリア=ブンタウ、チャウドゥクの地で、そんな「産地の壁」を越える挑戦をしたいと考えています。

もちろん、その場所の土と全く同じものを使うことはできません。しかし、私たちが培ってきた「発酵技術」を駆使すれば、カカオのポテンシャルを自在に操ることができるはずです。発酵の時間、温度変化のカーブ、あるいは微生物のコントロール。これらを緻密に計算することで、ベトナムのカカオでありながら、まるで世界中の名産地を旅しているような多様なフレーバーを実現したいのです。

現在は国策で導入されたトリニタリオ種が主流ですが、今後は法律を遵守しながら、新しい品種の栽培にも取り組んでいく計画です。品種と発酵の組み合わせを無限に試行錯誤し、「多くの方が求める味」を発酵の力で具現化していく。それは、カカオ農家でもあり発酵職人でもある私たちOCAにしかできない、非常にクリエイティブな仕事です。

バリア=ブンタウのカカオが、ある時は力強く、ある時はフルーティーに。そんな変幻自在な美味しさを提供できるようになることが、私の目標の一つです。特定の産地名に頼るのではなく、OCAの「技術」によって選ばれるカカオ豆を創り出す。チャウドゥクの農園には、まだまだ私たちが気づいていない、無限のフレーバーの可能性が眠っているのです。