木枠に宿る命。Farm to Barチョコレートの香りを決めるカカオ発酵と「微生物」との対話

シンチャオ♪

カカオの品質、特に「香り」の良し悪しを決定づける最も重要な工程。それが「発酵」です。OCAでは、収穫したカカオ豆をパルプ（果肉）ごと、専用の大きな「木枠」に入れて発酵させます。今日は、この木枠の中で起きている目に見えないドラマについてお話しします。

なぜ、洗いやすいプラスチックやステンレスの容器ではなく、あえて手入れの難しい木枠を使うのか。それは、木枠の表面や隙間に、チャウドゥクの環境下で生き抜いてきた「独自の微生物たち（酵母や乳酸菌、酢酸菌など）」が棲み着いているからです。彼らこそが、カカオのポテンシャルを最大限に引き出してくれる、目に見えないOCAの大切なスタッフです。

発酵が始まると、木枠の中は微生物たちの働きによって50度近くまで温度が上がります。この熱と酸によってカカオ豆の細胞が変化し、あのチョコレート特有の豊かな香りの「元」が生まれるのです。発酵日数は約6日間。その間、職人たちは温度や香りを五感で確かめながら、豆を切り返し（混ぜ合わせ）て空気を送り込みます。

マニュアル通りの時間や温度設定だけでは、最高の発酵は実現しません。その日の気温、湿度、そして微生物たちの機嫌を感じ取り、対話するように寄り添う。最先端の研究と、自然への畏敬の念が交差するこの発酵のプロセスにこそ、OCAが世界へ誇る品質の秘密が隠されています。