カカオ発酵を「科学」する。経験を数値化し次世代へ繋ぐベトナムでの挑戦

シンチャオ♪

これまでOCAの発酵技術は、職人の鋭い勘や、海外パートナーからの高度なリクエストに応えることで培われてきました。しかし、私は今、その「職人技」をさらに一歩進めようとしています。それが、発酵プロセスの「科学的な数値化」です。

カカオの発酵は、目に見えない微生物たちの働きによるものです。伝統的な方法では、木枠の中の匂いやカカオのポッドの感触、あるいは音といった五感で判断します。もちろんそれは素晴らしい技術ですが、天候や環境によって微妙な誤差が生じることもあります。私は、この「勘」を「確信」に変えるために、温度、湿度、pH値などの詳細なデータ計測を進めています。

なぜ数値化が必要なのか。それは、誰が担当しても同じ「最高の結果」を確実に出せるようにするためです。そして何より、このバリア=ブンタウで築き上げた技術を、次世代の若者たちに正確に引き継いでいくためです。私が今取り組んでいるのは、未来の職人たちが迷うことなく、世界に誇れるカカオを作り続けられるための「地図」を作ることなのです。

現在、私たちは発酵中の各段階における数値を細かく記録し、それが最終的なフレーバーにどう影響するかを分析しています。勘を否定するのではなく、数値という裏付けを持たせることで、技術はより洗練され、安定したものになります。この「科学的なアプローチ」こそが、OCAを単なる伝統産業に留めず、常に進化し続けるテクノロジーへと変えていくのだと確信しています。